menu

diumenge, 2 d’octubre de 2011

La carn vermella, imprescindible?

Bé, gràcies a la pregunta que va fer la Maria, aquí comença un article sobre el que representa la carn vermella en la nostra dieta, quines propietats nutricionals ens aporta i si realment és imprescindible. Em podria allargar més del compte, ja que hi ha molt de què parlar, però intentaré explicar les quatre coses bàsiques per adquirir el criteri suficient que cal a l'hora d'escollir.  

La carn, tant la vermella com la blanca, sempre ha estat present al llarg de la història, però ha arribat un moment en el que els seus nivells de consum han superat les necessitats recomanades i a més a més s'ha deixat de cuinar de la manera més saludable. Els derivats càrnics són menys saludables, però caldria un altre article per parlar-ne. 

Una dieta equilibrada conté una ració de carn vermella a la setmana i de dues a tres de carn blanca. Però com ja se sap, aquesta és només la teoria, ja que la majoria de gent en consumeix moltes més. 

La carn vermella es diferencia de la blanca per l'espècie i la quantitat de mioglobina que conté (d'aquí el color vermell). Les carns vermelles corresponen a animals adults com la vaca o el bou, el cavall i altres de caça com el cérvol i el senglar; i les carns blanques pertanyen a animals joves com la vedella, el cabrit, el xai i el porc. Entre aquestes últimes també hi entrarien les aus (pollastre i gall d'indi), per la seva semblança en la composició. 

Després de conèixer la classificació, el més important és saber identificar-les segons la seva qualitat. El que es busca és carn amb poc greix intramuscular i saturat i amb alt valor protèic. (Aquests requisits canviaran si la persona té anèmia ferropènica o anèmia per dèficit de vit. B12 o hemocromatosis). Per tant en primer lloc es troba el gall d'indi, seguidament el pollastre, el porc, el cavall, la vedella, el cabrit i per últim el bou. Amb aquesta cadena es veu clarament com predomina la carn blanca enfront la vermella. Tot i que això no vol dir que haguem de substituir tota la carn vermella per la blanca, només establir la relació 3-1 (3 blanca - 1 vermella). 

Quins components destaquen de la carn vermella? Ferro, proteines miofibrilars, vitamina B12, greixos saturats i purines (un excés a l'organisme es transforma en àcid úric). Quins són els necessaris? Ferro, proteines i vitamina B12. Amb això vull dir que NO és impresdindible la carn vermella, perquè aquests tres components es poden trobar en altres aliments:
- Ferro: cloïsses, escopinyes, musclos, carn blanca, sardines, ou (també en aliments d'origen vegetal com les llenties o les bledes però la seva absorció és menor). 
- Proteïnes d'alt valor biològic (d'origen animal): gall d'indi, peix, ou.
- Vit. B12 (només en aliments d'origen animal): sardines, ostres, verat, conill, musclos, tonyina.

Per últim cal destacar quins mètodes culinaris són els més adequats i quins no es recomanen:
Els estofats i la cocció al forn són dues maneres de cuinar la carn de manera saludable, ja que no cal afegir massa oli a elevades temperatures i no s'arriba a fer la reacció de Maillard (cremat que apareix en els rostits o a la planxa). Aquestes últimes provoquen irritació a nivell gastrointestinal i faciliten l'aparició de processos cancerígens.

Artículo en Castellano

2 comentaris:

  1. UAU. Moltes gràcies! Airem amb cudado amb això de fer dilluns bistec, dimecres mandonguilles i dissabte hamburguesa! He flipat amb lo de la reacció de Maillard. A part de la carn, en què més es dóna quan fregeixes algo? Podria ser en el pa rallat de les croquetes o qualsevol fregit?

    Gràcies guapa!!

    (essencial lo dels substitutius, creu-me que ho repassaré més d'una vegada!)

    ResponElimina
  2. La reacció de Maillard pot presentar-se en qualsevol aliment que es cremi, ja sigui amb fritures, al forn o en contacte directe amb el foc. Per tant aquest "negre", que és carbó, de les croquetes o del pa torrat com dius, no és gens recomanable.

    ResponElimina